Несколько способов оптимизировать меню бизнес-ланчей для снижения себестоимости:

• Анализ продаж. 3 Нужно определить наиболее и наименее популярные блюда. 3 Малоприбыльные позиции следует убрать и заменить на более доходные альтернативы. 3
• Контроль рентабельности. 3 Следует учитывать изменения в сезонности, спросе, качестве продуктов и точности исполнения технологических карт сотрудниками. 3 Регулярный контроль за прямыми и косвенными затратами поможет своевременно корректировать цены и состав меню. 3
• Оптимизация ингредиентов. 3 Нужно выбирать более доступные по стоимости, но сохраняющие высокое качество ингредиенты. 3 При этом качество блюд должно оставаться приоритетом. 3
• Анализ процесса приготовления. 1 Следует выявить неэффективные процессы, которые приводят к потере времени и продуктов. 1 Нужно внедрить новые методы приготовления, которые помогут ускорить процесс и снизить себестоимость блюд. 1
• Управление запасами. 1 Можно сократить запасы дорогих ингредиентов, заказав их чаще и в меньших объёмах. 1 Для других ингредиентов можно применять систему «заказ по потребностям»: заказывать их только тогда, когда они необходимы для приготовления блюд. 1
• Использование технологий. 2 Электронные системы заказа, бронирования, учёта и управления персоналом помогут упростить процессы и сократить издержки. 2

Для оптимизации меню можно использовать специальные инструменты, например, ABC-анализ, который позволяет разделить блюда на категории по спросу и маржинальности. 4