Некоторые способы расчёта выгодности блюд в ресторанном бизнесе:

• Расчёт по схеме «цена блюда = себестоимость + наценка». 1 Себестоимость включает цену и массу каждого продукта в приготовленном блюде. 1 В наценке учитываются накладные расходы (затраты компании на ежедневную деятельность) и желаемая прибыль. 1
• Маржинальность. 23 Это величина прибыли, которую получают с каждого конкретного блюда. 2 Рассчитывается как разница между выручкой и себестоимостью товара. 3 Также можно рассчитать маржинальность в процентах по формуле: (цена продажи — себестоимость) / цена продажи * 100%. 3
• АВС-анализ. 3 Помогает изучить продажи, оборот и прибыль, а затем разделить всё меню на три группы: 3
• Группа А — это лидеры продаж. 3 Блюда, которые пользуются спросом и приносят ресторану до 80% выручки. 3
• Группа В — позиции со средними показателями, которые дают 15% доходов. 3
• Группа С — блюда с низкими показателями, они приносят всего 5% выручки. 3

Выбор способа расчёта выгодности блюд зависит от выбранной ресторатором стратегии ведения бизнеса. 4