Некоторые основные факторы, влияющие на изменение фудкоста в ресторанном бизнесе:

• Количество посетителей. 1 Чем больше клиентов у ресторана, тем больше продуктов может закупать бизнес, тем ниже оптовая стоимость на ингредиенты и ниже фудкост. 1
• Время года. 1 Зимой стоимость овощей и фруктов значительно возрастает, что оказывает естественное влияние на показатели фудкоста. 1
• Появление новых позиций в меню. 1 Меняет структуру закупок, что оказывает прямое влияние на цены. 1
• Закупочная стоимость сырья. 35 Если в конце месяца в отчётности отмечается, что цены выросли, нужно определить, в какой группе меню это случилось: где выросла нагрузка. 3
• Специальные предложения для клиентов. 3 Акции, скидки, бонусные программы, сертификаты и подарочные карты могут влиять на фудкост. 3
• Увеличение порций или процента отхода. 35 Нужно проследить за происходящим на кухне: возможно, увеличился выход готового блюда или изменился процент отходов на обработку сырья. 3
• Увеличение списаний. 35 Если в заведении регулярные списания на порчу, у которых нет объективных причин, возможно, меню составлено не совсем корректно и в нём мало взаимозаменяемых позиций. 3
• Рост недостачи по инвентаризации. 3 Из-за недостач фудкост растёт, а излишки его уменьшают. 3