Несколько методов анализа меню, которые помогают повысить маржинальность бизнеса:

• ABC-анализ. 12 Помогает изучить продажи, оборот и прибыль, а затем разделить всё меню на три группы: 1

1. Группа А — лидеры продаж, блюда, которые пользуются спросом и приносят ресторану до 80% выручки. 1
2. Группа В — позиции со средними показателями, которые дают 15% доходов. 1
3. Группа С — блюда с низкими показателями, они приносят всего 5% выручки. 1

Такой подход помогает быстро выявить, какие блюда требуют внимания и корректировок. 2

• Метод Касавана-Смита. 3 Основан на маржинальной прибыли и популярности. 3 Выделяется четыре ранга: 3

1. «Рабочие лошадки» — хороший спрос, низкая маржа по причине небольшой стоимости блюда или высокой себестоимости. 3
2. «Звезды» — популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает. 3
3. «Загадки» — высокая маржа и низкий спрос. 3
4. «Собаки» — низкие и маржа, и спрос. 3

• Метод Дэвида Павесика. 3 Анализ проводится на основе маржинальной прибыли, используя комбинацию из трёх переменных: себестоимость, маржинальность, объём продаж. 3

Также для повышения маржинальности блюд можно использовать оптимизацию меню, в том числе введение сезонных блюд, и привлечение внимания к маржинальным позициям. 45