Какие ключевые аспекты надо учесть при создании калькуляционной карточки в общепитах?

Некоторые ключевые аспекты, которые нужно учесть при создании калькуляционной карточки в общепите:

• Название блюда и его номер по сборнику рецептур. 15 Документ предназначен строго для одного наименования блюда, недопустимо составление карточки сразу на несколько блюд с разными названиями. 1
• Наименование продуктов и их коды. 1 В документе приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. 2
• Норма продуктов. 2 Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. 2 Важно внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда. 2
• Цена. 2 Стоимость ингредиента за килограмм его веса. 2
• Сумма. 2 Стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. 2 Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену. 2
• Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. 2 Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. 2
• Наценка на блюдо. 2 Её устанавливает руководитель заведения. 2
• Цена продажи блюда. 2 Указывается цена одной порции блюда в меню. 2 Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку. 2
• Выход одного блюда в готовом виде. 2 Вес одной порции готового блюда. 2

Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам. 1