Для расчёта стоимости порции в кафе с учётом маржи заведения необходимо пройти следующие этапы: 1

1. Определить блюда, на которые нужно выполнить расчёт. 1 Для этого нужно составить калькуляционную карту, которая даёт точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда. 1
2. Рассчитать расход продуктов на одно блюдо. 1 Это делают на основе рецептов каждого блюда. 1
3. Определить закупочную цену ингредиентов. 1
4. Рассчитать цену готового блюда. 1 Для этого стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определённые руководителем предприятия). 1

При расчёте себестоимости блюда нужно учесть ряд ключевых затрат: 3

• Затраты на ингредиенты. 3 Это основа расчёта: сколько стоят продукты, использованные в блюде. 3
• Использование энергоресурсов. 3 Подсчитывается электричество или газ, потраченный на приготовление. 3
• Оплата труда кухонного персонала. 3 Включает в себя зарплаты поваров и помощников. 3
• Общие производственные издержки. 3 К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее. 3
• Коммерческие издержки. 3 Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку. 3
• Дополнительные отчисления. 3 Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи. 3

В зависимости от особенностей заведения используют традиционный, рыночный или комбинированный способ определения продажной цены. 2