Определение стоимости блюд в кафе не имеет строгих правил и может меняться с учётом особенностей каждого конкретного заведения. 1 Основой для любого расчёта служит себестоимость продуктов, а дальнейшие расчёты зависят от статуса заведения и включённых в них операционных расходов. 2

Существует несколько подходов к формированию цен: 1

• Рыночный подход. 1 Ориентируется на цены конкурентов. 1 Часто в меню на ведущие блюда устанавливают минимальную наценку для привлечения клиентов, а на дополнительные товары в меню устанавливают более высокие цены. 1
• Традиционный подход. 1 Базируется на наценке от себестоимости. 1 При таком способе расчёта составляется калькуляционная карта, в которой указана себестоимость ингредиентов, наценка и сумма за одну порцию. 3
• Комбинированный подход. 1 Сочетает элементы первых двух. 1 Этот метод позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, влияющим на ценообразование, и не требует детальных расчётов. 1

Для расчёта стоимости блюда учитывают ряд ключевых затрат: 1

• Затраты на ингредиенты. 1 Это основа расчёта: сколько стоят продукты, использованные в блюде. 1
• Использование энергоресурсов. 1 Подсчёт электричества или газа, потраченного на приготовление. 1
• Оплата труда кухонного персонала. 1 Включает в себя зарплаты поваров и помощников. 1
• Общие производственные издержки. 1 К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее. 1
• Коммерческие издержки. 1 Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку. 1
• Дополнительные отчисления. 1 Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи. 1

Для установления цены используется формула: наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%. 14