Традиционный метод ценообразования в ресторанном бизнесе основан на наценке от себестоимости блюда, а комбинированный сочетает элементы традиционного и рыночного подходов. 3

Традиционный метод подразумевает расчёт отпускной стоимости блюда с помощью калькуляционной карточки формы ОП-1. 29 В ней указывают себестоимость ингредиентов, наценку и продажную цену одной порции. 69 При традиционном методе используют два способа расчёта: 2

1. Производственный. 26 Ингредиенты учитывают по закупочной стоимости, а к полученной цене порции прибавляют дополнительные надбавки: наценку и НДС. 69 Такой способ подходит для заведений, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 69
2. Торговый. 26 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производят по продажной цене. 69 Итоговая сумма и является конечным ценником, который вносят в меню. 69 Этот способ удобнее для заведений с единой наценкой на все блюда. 69

Комбинированный метод включает три этапа: 1

1. Заполняют калькуляционную карточку, чтобы подсчитать стоимость одной порции. 12
2. Определяют расчётную цену блюда, учитывая расходы на маркетинг, рынок, конкурентов. 2
3. Из полученных цифр на первом и втором этапе считают наценку и указывают её в карточке. 2

Таким образом, традиционный метод фокусируется на себестоимости и принятых уровнях наценки, в то время как комбинированный метод позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, влияющим на ценообразование, и не требует детальных расчётов. 13