Чеснок зеленеет при мариновании из-за химических реакций, которые происходят при разрушении тканей овоща. 2 В процессе кулинарной обработки чеснок выделяет ферменты и эфирные масла, которые при мариновании преобразуются в сульфиды и сульфаты. 2 Цепочка химических реакций приводит к тому, что какая-то часть веществ разлагается, другая же — преобразуется в пигменты синего и зелёного цвета. 2

Некоторые другие причины, по которым чеснок может зеленеть при мариновании:

• Чеснок выращивался в тёплых странах. 1 В этом случае в нём содержится большое количество аллина. 1
• Плод перезрел. 1 У недозревших плодов такой проблемы нет. 1
• Чеснок хранится в холодном помещении. 1 Если температура хранения +5 градусов или ниже, продукт начинает быстро окрашиваться в зелёный оттенок. 1

При этом позеленевший чеснок абсолютно безопасен и пригоден в пищу. 3 Цвет никак не влияет ни на вкус самого чеснока, ни на вкус всей заготовки. 3