Винные погреба строят в земле, а не на поверхности, чтобы защитить их от колебаний внешней температуры, которые могут негативно повлиять на качество вина. 1

Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют непостоянную температуру в течение года: летом они сильно нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них сильно понижается. 1 Такие колебания неблагоприятно отражаются на качестве вина. 1

Заглубление погреба в землю на достаточную глубину (обычно 1–2 метра) обеспечивает стабильные условия хранения. 2 При этом погреб строят ниже отметки промерзания, чтобы он не промерзал зимой. 4