Пальто — «оно», а кофе — «он», потому что в русском языке слова, оканчивающиеся на -о и -е, обычно имеют средний род. 12 К таким словам относится и «пальто». 2

Ещё в середине XX века все подобные заимствования (метро, пальто, кофе) были мужского рода. 1 Однако постепенно они стали переходить к среднему роду. 1 В 2009 году это было признано официально: сейчас словарной нормой является как мужской род слова «кофе», так и средний. 1

При этом приказом Министерства науки и высшего образования Российской Федерации от 01.09.2016 года за кофе официально закреплён средний род, но при этом сохранён мужской. 3