Огурцы могут накапливать вредные вещества, в том числе нитраты, при выращивании в несезон по нескольким причинам:

• Использование большого количества азотных удобрений. 12 Это ведёт к накоплению нитратов в растениях. 2 Под подозрение попадают не только минеральные, но и органические удобрения, например навоз. 14
• Недостаток света и воды, низкие температуры. 2 В таких условиях растения не успевают переводить все нитраты, изъятые из почвы, в белки. 2
• Болезни растений. 1 Здоровые культуры дают более чистый урожай, так как во время созревания азотные соединения успевают переработаться в полезные белки. 1
• Механические повреждения плодов. 1 В переросших и перезревших огурцах, а также в плодах с механическими повреждениями нитратов больше. 1

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в огурцах, выращенных в открытом грунте, нитратов допускается не более 150 мг/кг, а в огурцах из защищённого грунта — не более 400 мг/кг. 5