Несколько причин, по которым магазинные помидоры-гибриды могут иметь худший вкус, чем сортовые:

• Особенности созревания. 25 Одновременно с созреванием, покраснением и образованием веществ, отвечающих за вкус и аромат, томат начинает портиться. 2 Это происходит из-за синтеза фермента, который разрушает пектин, что приводит к размягчению и потере формы плода. 2
• Генетические изменения. 25 В ходе селекции может «сломаться» ген GLK2, который регулирует фотосинтез в томатах. 25 У растений с испорченным GLK2 незрелые плоды имеют равномерную бледно-зелёную окраску и так же равномерно краснеют. 2 При этом из-за пониженного уровня фотосинтеза в них образуется меньше сахаров и других растворимых веществ, что лишает помидор вкуса и аромата. 2
• Утрата некоторых генов. 3 Во время селекции растениеводы стремятся закрепить свойства, которые делают томаты устойчивыми к различным заболеваниям. 3 При этом некоторые гены, отвечающие за важные свойства плодов и их устойчивость к факторам стресса, утрачиваются. 3

Также современные сорта томатов отбираются по таким качествам, как размер и твёрдость, а качество вкуса при этом упускается из виду. 4