Почему картофель чернеет при повреждении

Потемнение картофеля при повреждении связано с естественными процессами окисления. www.edimdoma.ru

В клубнях содержатся фермент полифенолоксидаза и полифенольные соединения. www.edimdoma.ru Пока картофель защищён кожурой, эти вещества находятся в разных частях клетки. www.edimdoma.ru Но как только овощ чистят или повреждают, ферменты смешиваются с полифенолами и реагируют с кислородом. www.edimdoma.ru В результате на поверхности появляются пятна, и скорость такого потемнения зависит от сорта. www.edimdoma.ru

Некоторые причины повреждения и потемнения картофеля:

• Ушибы клубней во время уборки и перевозки. www.cropscience.bayer.ru Через несколько дней после отправки на хранение в мякоти клубней возникают расплывчатые тёмные пятна. www.cropscience.bayer.ru
• Пребывание клубней в сухой перегретой почве после отмирания ботвы. otvet.mail.ru
• Перегрев (более 40 °С) при перевозке или при хранении. otvet.mail.ru
• Удушение клубней при хранении в высоких буртах при недостаточной вентиляции. otvet.mail.ru
• Хранение картофеля в тёплых помещениях (10–12 °С) или при сублетально низких температурах (0–1 °С). www.cropscience.bayer.ru
• Несвоевременность уборки. azbyka.ru Если картофель убрали рано, а он не вызрел, может потемнеть мякоть. azbyka.ru