Есть несколько теорий, объясняющих, почему корюшка, в том числе камчатская, имеет специфический огуречный аромат: 14

• Одна из версий — аромат выделяется из слизи, которая покрывает рыбу и защищает её от пересыхания. 13 При вылове слизь вступает в реакцию с кислородом и образует особые пахучие вещества. 3
• По другой теории, огуречный аромат свойственен самкам корюшки в период икрометания. 4 Однако некоторые учёные считают, что запах есть не только у самок, но и у самцов. 1

Учёные сошлись в одном: корюшка способна выделять вещество, химическая природа которого идентична огуречной. 4 Это огуречный альдегид — нонадиеналь. 45

Аромат огурца свойственен только свежевыловленной рыбе, через пару суток он пропадает. 1