Почему говорят «Не последний, а крайний»?

Несколько причин, по которым говорят «не последний, а крайний»:

• Профессиональное табу, связанное с суевериями. talk-on.ru Например, моряки говорят не «последний», а «крайний» рейс. talk-on.ru Также употребление слова «крайний» вместо «последний» характерно для людей, чья профессиональная деятельность связана с риском для жизни: лётчиков, космонавтов, водолазов, альпинистов, акробатов. talk-on.ru yandex.ru Так они избегают словосочетаний «последний полёт», «последний прыжок» и используют слово «крайний», чтобы обозначить границу, за которой может начаться что-то новое. talk-on.ru
• Ошибочная интерпретация значения слова «последний». talk-on.ru У него могут быть негативные ассоциации, например, «плохой», «никуда не годный». talk-on.ru Поэтому фразу «кто крайний?» используют, чтобы не обидеть человека, за которым будут занимать очередь. talk-on.ru

Однако авторитетные словари русского языка отмечают, что использование слова «крайний» в значении «последний» является сниженным и просторечным вариантом, и в строго нормированной речи такая замена недопустима. talk-on.ru