Основные критерии оценки качества отделочных полуфабрикатов:

• Органолептические показатели. 24 Определяется внешний вид, аромат, запах, вкус, структура, консистенция и строение на изломе, размер, форма, состояние поверхности. 4 Например, для отделочных полуфабрикатов не допускается расплывчатый рисунок крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. 4
• Физико-химические показатели. 4 К ним относятся массовая доля влаги, массовая доля сахаров, массовая доля жиров, массовая доля кислот (сернистой, бензойной и сорбиновой). 4

Некоторые требования к отдельным видам отделочных полуфабрикатов:

• Сироп для глазировки. 1 Должен быть густым, прозрачным, влажность — 25%. 1
• Помада. 1 Должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой. 1 Поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, влажность — 12%. 1
• Желе. 1 В незастывшем виде — это жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. 1 В застывшем виде — это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. 1
• Крем белковый заварной. 1 Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. 1
• Крем сливочный. 1 Должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность — 14%. 1
• Марципан. 1 Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. 1
• Карамель. 1 Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) и пластичный вид. 1