Можно ли заменить End-to-End шифрование на шифрование на сервере без ведома пользователя?

Нет, заменить сквозное шифрование (End-to-End) на шифрование на сервере без ведома пользователя невозможно, так как сквозное шифрование предполагает, что ключи шифрования известны только общающимся между собой сторонам. ru.wikipedia.org

В сквозном шифровании конечными пунктами передачи являются непосредственно устройства отправителя и получателя. www.comss.ru Сообщение шифруется локально на устройстве отправителя и может быть расшифровано исключительно на устройстве получателя. www.comss.ru