Основные характеристики чёрного и белого перца согласно ГОСТу 29050-91:

• Внешний вид: плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм (чёрный перец) и с гладкой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм (белый перец). 12
• Цвет: чёрный с коричневым оттенком (чёрный перец), тёмно-серый различных оттенков (белый перец). 12
• Аромат и вкус: аромат, свойственный чёрному перцу (острожгучий), и тонкий аромат, свойственный белому перцу (среднежгучий). 12 Не допускаются посторонние привкус и запах. 12
• Физико-химические показатели: массовая доля влаги — не более 12%, массовая доля эфирных масел — не менее 0,8%, массовая доля золы — не более 6%. 13