Некоторые требования к планировке холодного цеха:

• Расположение. 1 Холодный цех должен находиться на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё. 1
• Высота помещения. 1 Она должна быть не менее 3 метров. 1
• Отделка. 1 Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне. 1
• Наличие коммуникаций. 1 В холодный цех должны быть подведены канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. 1
• Освещение. 1 Основным должно быть естественное освещение, а дополнительным — искусственное. 1 В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18 °С необходимо предусмотреть кондиционер. 1
• Зонирование. 2 Должна быть отдельная технологическая линия для нарезки термически обработанных (отварных) овощей, отдельная — для сырых. 2
• Маркировка инвентаря. 2 Каждый предмет и поверхность маркируются, чтобы не путать их и применять строго по назначению. 2
• Схема расстановки. 2 Оснащение располагают так, чтобы минимизировать перемещение работников и ингредиентов. 2 На каждого работника приходится по полтора квадратных метра площади, оставляют свободные проходы минимум шириной метр. 2