В современных ресторанах используют три основных метода расчёта продажной цены: традиционный, рыночный и комбинированный. 25

Традиционный метод подразумевает составление калькуляционной карточки, в которой указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 2 Есть два варианта такого расчёта: 2

1. Производственный метод. 2 Ингредиенты учитываются по закупочной стоимости, а к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. 2 Такой способ подходит для заведений, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 2
2. Торговый метод. 2 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. 2 Итоговая сумма и будет конечным ценником, который вносится в меню. 2 Этот способ удобнее для заведений с единой наценкой на все блюда. 2

Рыночный метод наиболее распространён в современном ресторанном бизнесе. 1 При таком подходе блюда из А-сегмента обычно имеют низкую наценку для стимулирования спроса, а на дополнительные позиции меню устанавливается значительно более высокая наценка. 5

Комбинированный метод сочетает преимущества традиционного и рыночного подходов. 35 Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчёта, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом. 5

Выбранная методика расчёта стоимости блюд зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации конкретного ресторана. 4