Выбор между водорастворимыми и жирорастворимыми красителями зависит от конкретных условий и целей окрашивания.

Водорастворимые красители подходят для масс, которые по большей части состоят из воды. 1 Они используются для окрашивания кремов, меренги, изомальта, вафельных цветов, бисквита, цветных подтёков, ганаша, зеркальной глазури. 3

Жирорастворимые красители расходятся только в массах, содержащих большое количество жирных компонентов. 1 Они используются для окрашивания шоколада, какао-масла, масляного крема, смеси для велюра. 3

Таким образом, водорастворимые красители предпочтительнее, когда в окрашиваемой массе присутствует вода, а жирорастворимые — когда в ней много жира. 23