На количество отходов при обработке капусты влияют следующие факторы:

• Качество поступивших овощей. 1 Например, при обработке белокочанной капусты процент отходов составляет 20%, а при обработке краснокочанной и савойской капусты — до 15%. 3
• Вид капусты. 13 Так, при обработке цветной капусты и брокколи процент отходов достигает 48%. 3
• Способ обработки. 1 Например, при обработке брюссельской капусты кочанчики срезают, удаляют испорченные листья и промывают капусту проточной водой. 3
• Время года. 1

Также на количество отходов может влиять наличие вредителей в капусте, например, гусениц или улиток: в таком случае обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду, где вредители всплывают на поверхность и их легко удалить. 1