Как «запикивают» мат на телевидении во время интервью, выступлений, концертов в прямом эфире, есть специальный человек, сидящий с пальцем на кнопке?

Нет, специального человека, сидящего с пальцем на кнопке, для запикивания мата на телевидении не существует. yandex.ru

Для этого используют программный модуль, который позволяет заменять ненормативную лексику звуковым сигналом. ru.wikipedia.org Его управляет техник вещания вручную. ru.wikipedia.org

Также для запикивания могут применять нейросети, которые прогоняют аудиосигнал через обученную нейросеть, вычленяющую запрещённый контент и затирающую его. yandex.ru

Кроме того, прямой эфир идёт с задержкой в несколько секунд, что даёт возможность обрабатывать звук машинно с отставанием трансляции в пару секунд. otvet.mail.ru

Ещё одна причина запикивания мата — законы, которые запрещают или ограничивают использование нецензурной лексики в теле- и радиоэфире. yandex.ru