Система безопасности производства на современных мясокомбинатах организована на основе принципов ХАССП (HACCP). 24 Её цель — предотвратить, устранить или снизить риски, связанные с возможным появлением опасностей в процессе производства и обработки мясных продуктов. 1

Некоторые элементы системы ХАССП на мясокомбинатах:

• Обучение персонала. 1 Все сотрудники, непосредственно или косвенно связанные с процессом производства и обработки мясных продуктов, должны быть обучены принципам ХАССП, опасностям и контролю критических точек. 1
• Анализ опасностей. 1 Позволяет идентифицировать потенциальные опасности и оценить их риски. 1
• Определение критических контрольных точек. 14 Это точки, на которых можно осуществить контроль и предотвратить возможные опасности. 1
• Установление предельных значений и критериев контроля. 1 Определяются предельные значения для каждой критической контрольной точки, которые гарантируют безопасность и качество продукции. 1
• Разработка системы мониторинга. 14 Позволяет контролировать критические контрольные точки и обеспечивать соответствие установленным предельным значениям. 1
• Разработка корректирующих мер. 1 Определяются действия, которые необходимо предпринять в случае выявления отклонений от установленных предельных значений. 1
• Установление системы документирования. 1 Позволяет отслеживать и контролировать все этапы производства и обработки мясных продуктов. 1

Также на мясокомбинатах важно соблюдать санитарные требования к территории, зданиям и оборудованию. 2 Например, транспорт, перемещающийся по территории предприятия или заезжающий извне, должен подвергаться дезинфицирующей обработке. 2 Используемое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, для которых допускаются контакты с продуктами питания. 2 Всё оборудование и инвентарь должны проходить регулярную дезинфицирующую обработку. 2