Через какое время начинает разлагаться белок в мясе?

Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5–5,6, ухудшению цвета и запаха. ru.wikipedia.org Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. ru.wikipedia.org

В мясе домашней птицы окоченение после убоя начинается примерно через 30–60 минут и продолжается 4–6 часов. studfile.net

На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3–4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Пользователь

Время добавления