Соблюдение температурного режима при нанесении шоколадного велюра важно по нескольким причинам:

• Правильное образование зерна на поверхности. 4 Пониженная температура кондитерского изделия в момент покрытия велюром обеспечивает правильное образование капель распылённого шоколада, которые придают характерный внешний вид велюровому покрытию. 4 Застывание капель происходит быстро, создавая эффект мелкозернистой текстуры. 4
• Эластичность покрытия. 4 При оттаивании или нагревании изделия, на котором нанесён велюр, его объём может измениться. 4 Внешний слой должен быть достаточно эластичным, чтобы компенсировать эти изменения. 4

Рабочая температура велюра на белом шоколаде — 35–36 градусов, на тёмном — 40–45 градусов. 1