Почему важно соблюдать температурный режим при нанесении шоколадного велюра?

Соблюдение температурного режима при нанесении шоколадного велюра важно по нескольким причинам:

• Правильное образование зерна на поверхности. dzen.ru Пониженная температура кондитерского изделия в момент покрытия велюром обеспечивает правильное образование капель распылённого шоколада, которые придают характерный внешний вид велюровому покрытию. dzen.ru Застывание капель происходит быстро, создавая эффект мелкозернистой текстуры. dzen.ru
• Эластичность покрытия. dzen.ru При оттаивании или нагревании изделия, на котором нанесён велюр, его объём может измениться. dzen.ru Внешний слой должен быть достаточно эластичным, чтобы компенсировать эти изменения. dzen.ru

Рабочая температура велюра на белом шоколаде — 35–36 градусов, на тёмном — 40–45 градусов. chudozero.ru