Технология быстрой заморозки продуктов (шоковой заморозки) заключается в быстром снижении температуры. 1 За счёт этого кристаллы льда внутри замороженных продуктов получаются минимального размера и практически не повреждают их структуру. 1

Процесс происходит в несколько этапов: 2

1. Охлаждение. 2 Температура продукта снижается с «комнатного» значения в +20 °С до 0 °С. 2 Это обеспечивается за счёт интенсивного движения очень холодного воздуха (его температура составляет —37 °С). 2
2. Подмораживание. 2 На этом этапе температура с нулевой отметки опускается до —5 °С. 2 При таких температурных условиях происходит переход жидкостей в твёрдую форму. 2
3. Домораживание. 2 Температура снижается до —18 °С. 2 На этом этапе все жидкие фракции окончательно переходят в твёрдую фазу. 2

Суть процесса состоит в форсированном отборе тепла у продукта. 2 Это обеспечивается за счёт ускоренного движения хладоносителя, которым в данном случае является воздух. 2