Документы приходят в формате application/octet-stream, потому что это универсальный тип для неизвестных бинарных файлов. 4

Он подразумевает неопределённые бинарные данные, и получателю приходится определять тип файла, например, по расширению имени файла. 34

Также возможно, что сервер не знает, какой тип файла был загружен, так как браузер не отправил заголовок Content-Type, необходимый для определения точного MIME-типа. 1 В таком случае сервер назначает тип application/octet-stream. 1

Ещё одна возможная причина —  клиент, загружающий файл, решил не определять MIME-тип загружаемого файла и отправил заголовок Content-Type: application/octet-stream. 1