Нельзя однозначно сказать, почему коэффициент выхода сыра из молока сильно отличается в разных странах. На выход сыра влияют различные факторы, среди которых:

• Содержание белка и жира в молоке. 13 Чем больше белка и жира, тем больше выход сыра. 3 Процент этих веществ зависит от породы животного, питания, времени года, периода лактации и других нюансов. 3 Например, козье и овечье молоко более богаты белком и жиром, чем коровье. 3
• Технология производства. 3 На выход сыра влияет качество сырного сгустка, способ формования, прессования и соления. 13 Чем тщательнее соблюдать технологию, тем больше сыра получится. 3
• Условия хранения молока. 1 Длительное хранение молока при низких температурах ухудшает сычужную свёртываемость, уменьшает степень извлечения жира и белка и, как следствие, выход сыра. 1

Также на выход сыра влияет вид продукта: для разных сыров процент выхода будет разным. 3 Например, для мягких сыров он составляет 15–20%, для полутвёрдых — 12–15%, для твёрдых — 8–12%. 3