Как производят закаливание мороженого после фризерования?

После фризерования мороженое отправляют в закалочную линию туннельного типа или эскимогенератор, где насыщенная воздухом и частично охлаждённая смесь закаливается до готового продукта. chlclub.ru

Во время закалки температура смеси снижается с –5 до –20–22 °C, процесс занимает от 40 до 60 минут. chlclub.ru

Некоторые особенности закаливания:

• Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. www.nord-sm.ru При повышении температуры лёд начинает таять, а при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и значительно увеличится их размер. www.nord-sm.ru
• Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведёт к образованию крупных кристаллов льда. www.nord-sm.ru