В чём заключается биологическая роль гликогена в мясе?

Гликоген в мясе — важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. hlebspb.ru

Некоторые другие аспекты биологической роли гликогена в мясе:

• Влияние на продолжительность хранения. elib.osu.ru Превращение гликогена в молочную кислоту влияет на срок хранения мяса и мясопродуктов при положительных температурах. elib.osu.ru Чем меньше гликогена в мышечной ткани животного, тем меньше образуется молочной кислоты, недостаток которой благоприятствует развитию в мясе микроорганизмов. elib.osu.ru
• Участие в процессе созревания мяса. multiurok.ru Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют гликоген до глюкозы, которая при дальнейшем распаде превращается в молочную кислоту. multiurok.ru Под действием ферментов происходит процесс созревания мяса, в результате чего улучшаются его вкусовые достоинства. multiurok.ru