Сходство в строении крахмала и целлюлозы заключается в том, что это природные полисахариды и полимеры, мономером которых является глюкоза. 1 Также у них одинаковая общая формула: (С6Н10О5)n. 1

Отличие в строении крахмала и целлюлозы заключается в следующем:

• Состав: звено крахмала включает остатки α-глюкозы, а целлюлоза — остатки β-глюкозы. 4
• Тип связей: крахмал образует α-1,4 и α-1,6-гликозидные связи, а целлюлоза — β-1,4-гликозидные связи. 1
• Число структурных звеньев: крахмал содержит до нескольких тысяч звеньев, а целлюлоза — до 40 тысяч. 1
• Структура макромолекул: крахмал — разветвлённые и неразветвлённые молекулы, компактно свёрнутые, а целлюлоза — только неразветвлённые молекулы, имеющие вид нитей. 1
• Характер межмолекулярных взаимодействий: в крахмале макромолекулы почти не образуют водородные связи, а макромолекулы целлюлозы образуют очень прочные водородные связи. 1 Поэтому целлюлоза не растворяется и не набухает в воде, спирте, эфире, как крахмал. 1