Животные жиры чаще находятся в твёрдом состоянии из-за особенностей их структуры. 2

У животных жиров атомы углерода в жирных кислотах насыщены атомами водорода. 2 Это позволяет им лежать прямо, и молекулы будут аккуратно упакованы в твёрдую структуру. 2

В растительных жирах недостающие атомы водорода вызывают перегибы жирных кислот. 2 Это уменьшает количество межмолекулярных связей, которые могут возникать, и сохраняет молекулы жидкими при комнатной температуре. 2

Кроме того, многие животные жиры имеют более крупные молекулы, которые могут «упаковаться» до твёрдого вещества. 5

Таким образом, твёрдость животных жиров обусловлена их химическим строением: атомы углерода в жирных кислотах насыщены атомами водорода, что позволяет им лежать прямо и создавать плотную структуру. 2