Коричневый цвет яичной скорлупе придаёт пигмент протопорфирин, который синтезируют клетки выстилки матки во время формирования скорлупы. 12

Окраска яиц — такой же наследственный признак, как и окраска оперения, но окрас курицы не влияет на цвет скорлупы яиц, которые она несёт. 1 Даже внутри одной породы разные несушки часто откладывают яйца разных цветов. 1

Отчасти на цвет скорлупы влияет и рацион птиц: при дефиците некоторых аминокислот интенсивность окраски слабеет. 1

При этом на вкус яйца цвет его скорлупы никак не влияет. 2 Внутри скорлупа остаётся белой и у коричневых яиц, поэтому пигмент никак не может влиять на её свойства. 3