Почему в некоторых прилагательных после шипящих согласных используются буквы 'о' и 'е' в суффиксах?

В суффиксах прилагательных после шипящих согласных и «ц» под ударением пишется буква «о», а без ударения — буква «е». videouroki.net russkiiyazyk.ru

Примеры:

• Под ударением пишется «о» (грошовый, большой, ежовый, перцовый, борцовский). videouroki.net
• Без ударения в суффиксах прилагательных после шипящих пишется «е» (пищевой, вещевой, плюшевый, замшевый, глянцевый). videouroki.net

Также буквы «е» или «ё» после шипящих под ударением пишутся в прилагательных, образованных от глаголов с суффиксом -ен- (жжёный, мочёный, тушёный), а в суффиксе произносится звук [о]. resh.edu.ru