Почему температура влияет на выделение летучих соединений при нарезке лука?

Температура влияет на выделение летучих соединений при нарезке лука, потому что холод замедляет ферментативные реакции, снижая выделение газа. www.ixbt.com

Это связано с тем, что при разрезании лука ферменты и серосодержащие соединения внутри луковицы смешиваются и превращаются в летучее соединение — син-пропантиаль-S-оксид. www.ixbt.com Этот газ, поднимаясь к глазам, вступает в реакцию с влагой и превращается в слабую серную кислоту, которая раздражает слизистую и вызывает жжение и слёзы. www.ixbt.com

Однако, по данным одного из исследований, охлаждённый лук выделяет больше капель, чем лук комнатной температуры. www.mk.ru Это связано с тем, что холод замедляет испарение и увеличивает концентрацию газов внутри луковицы, что способствует более сильному выделению раздражающих веществ при нарезке. www.mk.ru