Почему соляной панцирь вокруг рыбы твердеет во время приготовления?

Соляной панцирь вокруг рыбы твердеет во время приготовления, потому что соль быстро застывает. vilkin.pro Это происходит при высокой температуре в духовке (200–220 градусов). vilkin.pro

Чтобы панцирь хорошо схватился, соль смешивают с яичными белками и водой. www.edimdoma.ru При термическом воздействии соединение соли и белка образует твёрдый панцирь, который не даёт испариться влаге и сохраняет сочность рыбы. rybka-opt.ru www.gastronom.ru

Для запекания лучше подходит морская соль среднего и крупного помола. www.edimdoma.ru Мелкие кристаллы слишком быстро тают, поэтому не смогут проникнуть вглубь тканей. www.edimdoma.ru

Также, чтобы сохранить целостность панциря, можно использовать фольгу: достаточно обернуть листом соляной слой перед запеканием. www.edimdoma.ru