Растения меняют цвет в процессе созревания, потому что хлорофилл замещается другими пигментами. 1

В только что образовавшемся плоде продолжается фотосинтез, а значит, присутствует пигмент хлорофилл, имеющий зелёный цвет. 1 По мере созревания хлорофилл распадается, и в плодах усиливается синтез пигментов других цветов. 1

Это привлекает животных, которые содействуют распространению семян. 1 Контрастная окраска на фоне зелёной листвы служит тому, чтобы животные находили именно спелые плоды, не трогая незрелые. 1

Также некоторые цветы способны менять свой цвет в течение сезона, чтобы связаться с опылителями: по изменению цвета насекомые понимают, что нектар или пыльцу уже можно собирать. 4