Раковина моллюска открывается во время приготовления из-за ослабления мышцы-замыкателя. 4 Она удерживает створки раковины плотно сжатыми. 4

При нагревании белки, из которых состоит мышца-замыкатель, начинают денатурировать — терять свою структуру и свойства. 4 В результате мышца ослабевает, её способность удерживать створки раковины уменьшается, и они постепенно раскрываются. 4

Если моллюск умер до того, как его стали готовить, нагрев никак не повлияет на эту мышцу, и раковина не раскроется. 1

Важно отметить, что раскрытие створок — это признак готовности моллюска. 4 Если после приготовления некоторые моллюски остались закрытыми, их употреблять не рекомендуется, так как это может свидетельствовать о том, что они были несвежими. 4