Пшеница бывает твёрдой и мягкой из-за различий в условиях произрастания. 1

Твёрдые сорта предпочитают сухой воздух и жару летом. 1 В таких условиях в зерне образуется больше клейковины. 1 Твёрдая пшеница даёт высокие урожаи только на плодородных почвах при достаточном количестве света и тепла, поэтому выращивают её в основном на Кубани и в Поволжье. 3

Мягкие сорта предпочитают регионы с регулярными осадками. 1 Они менее требовательны к условиям по сравнению с твёрдыми и распространены повсеместно. 3

Кроме того, у твёрдых сортов пшеницы эндосперм плотный, он содержит много клейковины (растительного белка). 3 Мягкая пшеница отличается рыхлым мучнистым эндоспермом с меньшим содержанием клейковины. 3