Почему прорастание зерна в промышленных условиях нежелательно?

Прорастание зерна в промышленных условиях нежелательно, потому что это приводит к ухудшению его качества. agcentr.ru m.ok.ru

Химический состав проросшего зерна меняется из-за высокой активности ферментов. fczerna.ru В процессе приготовления хлеба значительная часть крахмала расщепляется на декстрины. fczerna.ru В результате мякиш хлеба получается неэластичным, легко заминается. fczerna.ru Вкус хлеба из такого зерна сладковатый, а корка имеет красновато-бурую окраску. fczerna.ru

Изменяются количество и качество клейковины. fczerna.ru Образующиеся свободные жирные кислоты укрепляют клейковину, снижая её растяжимость. fczerna.ru Количество клейковины снижается, и она становится короткорвущейся, крошащейся. fczerna.ru На более поздних стадиях прорастания зерна в результате гидролиза белков клейковина становится слабой, сильно тянущейся. fczerna.ru

Проросшее зерно не подлежит длительному хранению. m.ok.ru Особенно опасен процесс прорастания, когда зерно хранится с избыточной влажностью: в таких условиях внутренние процессы начинают ускоряться, и даже небольшое нарушение технологии хранения может привести к полному выходу продукции из строя. agcentr.ru

Для аграриев это означает значительные финансовые потери, ведь пшеница с высоким процентом проросших зёрен оценивается ниже на рынке и требует дополнительной сортировки. agcentr.ru