Прорастание зерна в промышленных условиях нежелательно, потому что это приводит к ухудшению его качества. 23

Химический состав проросшего зерна меняется из-за высокой активности ферментов. 1 В процессе приготовления хлеба значительная часть крахмала расщепляется на декстрины. 1 В результате мякиш хлеба получается неэластичным, легко заминается. 1 Вкус хлеба из такого зерна сладковатый, а корка имеет красновато-бурую окраску. 1

Изменяются количество и качество клейковины. 1 Образующиеся свободные жирные кислоты укрепляют клейковину, снижая её растяжимость. 1 Количество клейковины снижается, и она становится короткорвущейся, крошащейся. 1 На более поздних стадиях прорастания зерна в результате гидролиза белков клейковина становится слабой, сильно тянущейся. 1

Проросшее зерно не подлежит длительному хранению. 3 Особенно опасен процесс прорастания, когда зерно хранится с избыточной влажностью: в таких условиях внутренние процессы начинают ускоряться, и даже небольшое нарушение технологии хранения может привести к полному выходу продукции из строя. 2

Для аграриев это означает значительные финансовые потери, ведь пшеница с высоким процентом проросших зёрен оценивается ниже на рынке и требует дополнительной сортировки. 2