Тёмное мясо у уток и гусей связано с высоким содержанием миоглобина — особого белка, находящегося в мышечных волокнах и содержащего железо. 5

Миоглобин — это «хранитель» кислорода в мышцах. 5 Когда миоглобин соединяется с кислородом, он приобретает характерный красный цвет. 5 Чем больше кислорода потребляют мышцы, тем темнее становится их цвет. 5

Утки и гуси умеют летать и плавать, задействуя мышцы крыльев и ног гораздо больше, чем, например, куры. 4 Во время интенсивной работы мышц в итоге образуется миоглобин, который придаёт мясу красный цвет. 4

Таким образом, тёмный цвет мяса у этих птиц связан с тем, что их мышцы, особенно грудные и бедренные, нуждаются в большом количестве кислорода, и в них накапливается много миоглобина, придавая мясу характерный тёмно-красный оттенок. 5