Кодировки используют разное количество бит для кодирования символов по разным причинам:

• Для создания таблиц, которые содержат более 256 символов. 3 Например, двух байтов (16 бит) хватит для кодировки 65536 различных значений. 3
• Увеличения объёма памяти, нужного для хранения данных. 1 Например, в кодировках UTF-16 и UTF-32 на каждый символ отводится сразу 2 или 4 байта. 1
• Упрощения обработки данных. 1 Такие кодировки иногда проще в обработке, поэтому их, например, используют как штатные кодировки операционных систем. 1

Также разные кодировки могут быть фиксированной ширины (одинаковое количество битов для каждого кодируемого символа) или переменной ширины (используется больше битов для некоторых символов). 2