Почему некоторые кодировки используют разное количество бит для кодирования символов?

Кодировки используют разное количество бит для кодирования символов по разным причинам:

• Для создания таблиц, которые содержат более 256 символов. habr.com Например, двух байтов (16 бит) хватит для кодировки 65536 различных значений. habr.com
• Увеличения объёма памяти, нужного для хранения данных. thecode.media Например, в кодировках UTF-16 и UTF-32 на каждый символ отводится сразу 2 или 4 байта. thecode.media
• Упрощения обработки данных. thecode.media Такие кодировки иногда проще в обработке, поэтому их, например, используют как штатные кодировки операционных систем. thecode.media

Также разные кодировки могут быть фиксированной ширины (одинаковое количество битов для каждого кодируемого символа) или переменной ширины (используется больше битов для некоторых символов). stackoverflow.com