Почему much чаще используется в формальной речи, чем many?

Much чаще используется в формальной речи, чем many, потому что они применяются к разным типам существительных. www.schoolrate.ru

Much употребляется с неисчисляемыми существительными, то есть с теми, которые нельзя посчитать. easyspeak.ru skysmart.ru К ним относятся, например, вещества и абстрактные понятия: вода, время, деньги. easyspeak.ru vk.com

Many, в свою очередь, используется с исчисляемыми существительными, то есть с теми, которые можно посчитать: люди, деревья, книги. easyspeak.ru skysmart.ru

Таким образом, much больше подходит для описания большого количества чего-то абстрактного, а many — для обозначения большого количества конкретных объектов.