Мороженое имеет кристаллическую структуру из-за особенностей состава и процесса его производства. 3

Вода — компонент, присутствующий в любом мороженом. 1 Во время заморозки вода превращается в лёд, образуя кристаллики, которые образуют скелет, на котором держатся жир и воздух. 1 Это позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 1

Высокое содержание сахаров (особенно дисахаров) приводит к образованию перенасыщенного раствора во время заморозки. 3 Концентрация сахаров в оставшейся жидкой фазе значительно возрастает. 3 Этот перенасыщенный раствор становится нестабильным и стремится к равновесию. 3 Избыток сахаров начинает выпадать в осадок в виде кристаллов, которые и придают мороженому кристаллическую структуру. 3

Также кристаллизации способствуют повторная заморозка, медленное замораживание и неправильное фризерование (например, если смесь не перемешивается достаточно интенсивно). 3