Клубни картофеля могут иметь пеструю окраску (от пурпурного до чёрного) из-за работы селекционеров, которые на протяжении многих лет скрещивали различные культурные сорта картофеля с его дикорастущими видами. 45

Насыщенный цвет мякоти объясняется высоким содержанием пигментов-антоцианов. 45 Разные оттенки (от голубого до фиолетового) зависят от присутствия в составе этих веществ ионов калия (красные тона) или магния и кальция (фиолетовые). 1

Также на окраску влияет кислотность клеточного сока: более красные тона говорят о кислой среде, синие и фиолетовые — о щелочной. 1