Картофель темнеет при контакте с кислородом из-за содержания в нём аминокислоты тирозина. 3 Под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы она окисляется, переходит в другие химические соединения и образует меланин, который имеет тёмную окраску. 3

Когда картофель нарезают, из разрушенных клеток высвобождается фермент полифенолоксидаза, который катализирует реакцию между полифенолами, содержащимися в клубне, и кислородом воздуха. 2 В результате возникают меланины, пигменты того же типа, что образуются в коже при загаре. 2

Чтобы предотвратить потемнение нарезанного картофеля, его можно положить в воду, чтобы не допустить контакта с воздухом. 2 Для верности можно добавить немного лимонного сока или уксуса: в кислой среде полифенолоксидаза теряет активность. 2