Изменение кислотности среды может привести к денатурации белка, потому что кислоты и щелочи вызывают перезарядку ионогенных групп, что приводит к разрыву ионных и водородных связей. 1

При увеличении кислотности (концентрации ионов водорода) подавляется диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в радикалах кислых аминокислот. 2 В то же время аминогруппы основных аминокислот связывают избыток ионов H+. 2 За счёт этого при определённой величине pH молекула белка приобретает положительный заряд. 2

Снижение кислотности среды, наоборот, усиливает диссоциацию групп —СООН. 2 При этом высвобождаются дополнительные ионы водорода и заряд белковой молекулы становится отрицательным. 2

В результате денатурации белок теряет способность выполнять свои функции. 2 Степень денатурации зависит от силы воздействия на него различных факторов: чем интенсивнее их действие, тем глубже денатурация. 2