Почему изменение кислотности среды может привести к денатурации белка?

Изменение кислотности среды может привести к денатурации белка, потому что кислоты и щелочи вызывают перезарядку ионогенных групп, что приводит к разрыву ионных и водородных связей. ebooks.grsu.by

При увеличении кислотности (концентрации ионов водорода) подавляется диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в радикалах кислых аминокислот. profil.adu.by В то же время аминогруппы основных аминокислот связывают избыток ионов H+. profil.adu.by За счёт этого при определённой величине pH молекула белка приобретает положительный заряд. profil.adu.by

Снижение кислотности среды, наоборот, усиливает диссоциацию групп —СООН. profil.adu.by При этом высвобождаются дополнительные ионы водорода и заряд белковой молекулы становится отрицательным. profil.adu.by

В результате денатурации белок теряет способность выполнять свои функции. profil.adu.by Степень денатурации зависит от силы воздействия на него различных факторов: чем интенсивнее их действие, тем глубже денатурация. profil.adu.by