Почему грибные клетки окрашиваются при взаимодействии с йодом?

Окрашивание грибных клеток при взаимодействии с йодом происходит из-за реакции йода с крахмалоподобными полисахаридами в клеточных стенках грибов. en.wikipedia.org

Однако механизм действия йода в этом процессе до конца не изучен. en.wikipedia.org Есть гипотеза, что короткие спиральные участки углеводной цепи чередуются с более короткими или длинными линейными участками. en.wikipedia.org Короткие спиральные участки вызывают красную реакцию за счёт включения атомов йода в спираль, а линейные участки могут скручиваться, в результате чего образуются длинные спиральные цепочки, которые вызывают синее окрашивание при включении йода. en.wikipedia.org

В зависимости от структуры грибов и степени разветвлённости глюкановых цепочек, окрашивание может быть разным: если цепочки сильно разветвлённые, то реакция даёт жёлто-коричневую окраску, при наличии менее разветвлённых цепочек проявляется интенсивное посинение. ru.wikipedia.org